Et manifest for å gjenreise kelnerens ære

«Vil du jobbe i oppvasken eller serveringen?» spurte han meg.

Jeg dro på det, prøvde å se for meg den industrielle oppvaskmaskinen, dampen og skitne tallerkener på et restaurantkjøkken, så for meg servitørene som skribler ned bestillinger på små notatblokker, skjenker vin og spør om maten smakte ute i spisesalen.

Jeg fikk beskjed om å kjøpe meg sorte pensko til neste arbeidsdag.

Jeg nølte frem noe om at jeg ikke har jobbet i restaurant før, men at jeg sikkert kan læres opp til det meste. Restaurantsjefen så ut som han hadde dårlig tid, der han ventet i resepsjonen på et svar. Jeg tittet på de levende kongekrabbene i akvariet og prøvde å bestemme meg.

«Bli med her», sa han og viste meg inn til husøkonom-kontoret, ikke et sted der kalkulatorene knatrer eller økonomer knuser tall i Excel, men stedet der husøkonomen, det som før ble kalt oldfruen, leder ansvaret for renhold, de ansattes uniformer og diverse innkjøp.

Det så ut som en blanding av et walk-in closet, lager og kontor. Restaurantsjefen gransket meg fra topp til tå, mumlet noe om at de var tomme for størrelsen small, før han fant frem en litt for stor skjorte, dressbukser og et slips. Buksene var for vide i livet til å sitte over hoftene, så jeg fikk et belte som restaurantsjefen måtte klippe til med en hullemaskin.

Hva om jeg uten tvil i stemmen i stedet hadde bedt om å få stå i oppvasken?

«Kan du dobbel Windsor?» spurte han meg der jeg sto med slipset i hånden. Jeg nikket løgnaktig og begynte å fomle med slipset rundt halsen. Restaurantsjefen, som nå virket å ha enda dårligere tid, dro til seg slipset og demonstrerte knuten med raske, vante bevegelser. «Skal du være servitør, må du lære deg å knyte slips», sa han strengt.

Jeg fikk beskjed om å kjøpe meg sorte pensko til neste arbeidsdag. De grå Converse-skoene mine fikk duge til det første prøveskiftet.

Da jeg ni år senere kledde av meg den frityrluktende dressjakken med en totrinns vinåpner på innerlommen, skjorten med rødvinsflekker på ermet og oxfordskoene som verket over fotbladene, tenkte jeg over denne første dagen i mitt liv som servitør. Jeg stemplet ut i appen på nettbrettet som hang ved personalinngangen, og akkurat da kjente jeg både på vemod og lettelse.

Hadde jeg ikke gått ned Kirkebakken, forbi Felleskjøpet og inn døren til hotellet som ligger så vakkert til ved Varangerfjorden for å spørre etter jobb, hadde alle disse årene i service aldri skjedd. Nå kan jeg knyte slips, bære tre og fire middagstallerkener, åpne champagne slik at den ikke popper, men lager en svak vislelyd, kjenne igjen kork og oksidering i vinen.

Ville jeg blitt en kokkejævel?

Jeg kan kjøre tre bord samtidig, be opp forrett, hovedrett og dessert i akkurat passe behagelig tempo, slå inn på kassa, trille ut konjakktralla og forklare forskjellen mellom Grand Champagne og Fin Bois.

Jeg kan å matche fruktig rødvin til skrei og vet hva som er Escoffiers grunnleggende sauser og de fire store i kraft. Jeg vet at rød fisk for all del ikke kan serveres med rødvin, jeg vet å håndtere aggressive kjøkkensjefer, kverulerende gjester og hemmelig gravide gjester, jeg kjenner allergenene i rettene jeg serverer og forskjellen på russisk, amerikansk, britisk og fransk servering.

Jeg kan flambere og transjere og vet nå at du aldri skal spørre om maten smakte hvis du jobber for et kjøkken med respekt for seg selv. (Vi vet at det smaker!)

Hva om jeg uten tvil i stemmen i stedet hadde bedt om å få stå i oppvasken? Kunne livet mitt sett ut som det George Orwell erfarte som oppvasker, le plongeur, i Paris på 1920-tallet? Hva om jeg faktisk selv hadde valgt meg til restaurantbransjen, og ikke havnet der som en nødløsning etter at jeg droppet ut av videregående.

Hva hvis jeg satt restaurant- og matfag øverst på søknaden min etter ungdomsskolen: Hadde jeg da gått i lære som kokk? Ville livet mitt sett ut som den hedonistiske og brennende tilværelsen til Anthony Bourdains kokker: Ville jeg blitt en kokkejævel?

Jeg tror ikke det er mange servitører i Norge som kan skryte på seg en slik inngang til servitørfaget.

Jeg snublet inn i restaurantbransjen i likhet med mange andre. Det er lett å skaffe seg en jobb i service – til og med tidligere finansminister Siv Jensen (Frp) har jobbet som servitør. Før George Orwell ble forfatter, var han en fattig skribent som måtte ta strøjobber i Paris og London for å overleve – resultatet ble hans debutbok Down and Out in Paris and London i 1933 (på norsk På bunnen og blakk. Uteligger i Paris og London, 1970).

Før Anthony Bourdain ble en verdensberømt tv-kokk, fikk han seg jobb som oppvasker på en fiskerestaurant i Provincetown, Massachusetts etter å ha droppet ut av college. Bourdain ble faktisk en stjernekokk – fagutdannet på det prestisjefylte Culinary Institute of America, og sto over kjelene i 25 år før han fikk enorm suksess med boken Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly i 2000 (på norsk Kokkejævler, 2002).

I Kitchen Confidential peker Bourdain nettopp på Orwell som inspirasjon til sin egen bok, og nødvendigheten av å skrive fra et kjøkken som hadde forandret seg radikalt siden Orwells tid. Hvis du leser Bourdain, er det åpenbart at kokker og servitører er to helt forskjellige arketyper i en restaurant, og at kjøkkenet i 1980-tallets USA igjen er annerledes enn den norske restauranten i dag.

Bourdain skildrer kokkene på sin første jobb som pirater og prinser med store kniver, og det er da kokken Bobby ender opp med å pule bruden på søppelrommet i en bryllupsmiddag, at Bourdain bestemmer seg for at han også vil bli kokk.

Men den sterkeste følelsen jeg sitter igjen med etter alle disse årene, er at jeg ble servitør på feil tid.

Jeg tror ikke det er mange servitører i Norge som kan skryte på seg en slik inngang til servitørfaget. Men Orwell og Bourdain har til felles at deres bøker har formet vår forståelse av hotell- og restaurantbransjen. Også for meg har disse bøkene vært avgjørende.

Kanskje har de like stor betydning som den praktiske arbeidserfaringen jeg har hatt ute i restauranten. De lærte meg både å se min egen jobb som et fag og å innse hva litteratur kan handle om.

Da jeg stemplet ut fra jobben etter endt skift denne kvelden, var jeg ganske lei. Jeg hadde senebetennelse i venstre fot, vondt i ryggen og visste at jeg ikke kom til å få sove på mange timer selv om det var midt på natten og jeg var trett. På tross av dette må jeg innrømme at jeg hadde lært meg å elske jobben, nærte en dyp respekt til faget som etter hvert ble mitt, likte tempoet og rushet under service og beundret så mange av fagfolkene i bransjen (mer enn alle de celebre gjestene).

Men den sterkeste følelsen jeg sitter igjen med etter alle disse årene, er at jeg ble servitør på feil tid. Det var noe jeg skjønte ganske fort, at servitørfaget er et fag i forfall, at det ikke lenger er et lukrativt eller høyt ansett yrke, at de fleste forsvinner ut av bransjen når de, som meg, nærmer seg 30 år, at det er få som sitrer etter å jobbe på restaurant, og at livet som servitør betyr å jobbe mye for lite penger, til sene tider på døgnet og i helger, at det sliter på kroppen og psyken.

I dag er servitørene blant de lavest lønnede i landet

Men det har ikke alltid vært slik.

I løpet av ni år har jeg gjort meg mange observasjoner som servitør, på et femstjerners hotell, nabolagskafeer, kjederestauranter og en Michelin-restaurant. Disse årene kan ikke sies å være en glansperiode for servitøren. Men jeg har møtt dem som husker bedre tider. Det var en gang da man kunne tjene mange penger som faglært servitør eller kelner.

Jeg tror ikke jeg ville klart å jobbe så lenge som ni år i bransjen uten å ha ramlet over bøkene til George Orwell og Anthony Bourdain. Å skrive fra bak restaurantfasaden er også umulig uten å forholde seg til dem. De har hjulpet meg til å forstå at jobben som servitør er noe mer enn et dårlig betalt sliterarbeid. De har gjort det brennende nødvendig for meg å finne ut hva som skjedde med de høytlønnede, respekterte servitørene, den såkalte kelneradelen, og jeg har måtte prøve å finne ut hvem som avløste dem, hva servitøren er i dag.

For å nøste opp i dette må vi nettopp til Bourdains kjøkken på 1980-tallet, og til 1920-tallets luksushoteller slik Orwell så dem, og til den franske feltkokken Auguste Escoffier, som revolusjonerte kjøkkenet og etablerte den militære arbeidsdelingen i restauranten. Men vi må også lenger tilbake, til den franske revolusjonen og de første restaurantene, og kanskje så langt tilbake som til Ganymedes’ tid som munnskjenk for Zevs på Olympen.

Denne boken kan leses som en etterforskning, eller en havarikommisjon, eller et manifest for å gjenreise servitøren.

Da det franske kjøkkenet kom til Norge, kalte de første servitørene lauget sitt for Ganymedforeningen, etter den gudommelige helten, og etter hvert skulle servitørene fagorganisere seg og tilkjempe seg lønnsvilkår som for bare et par tiår siden kunne bety millionlønninger for fagutdannete servitører.

Samtidig som Orwell erfarte at kelnerne «sjelden er sosialister, og ikke har noen effektiv fagforening og gjerne arbeider tolv timer daglig», organiserte de første kelnerne seg til arbeiderkamp i Norge, og slik dannet de grunnlaget for det som skulle bli en gullalder for kelneren.

I dag er servitørene blant de lavest lønnede i landet, det en gang stolte servitørfaget er i full oppløsning. Hva skjedde?

Denne boken kan leses som en etterforskning, eller en havarikommisjon, eller et manifest for å gjenreise servitøren.

(Dette er et utdrag fra Andreas Tharaldsens bok Hvem drepte kelneren? Et fag i forfall, utgitt på Res Publica. Forlaget og Agenda Magasin er del av samme selskap.)