Fra brun saus til sushi: Økt mangfold eller mer ensretting?

Maten tilbyr en vei inn i en refleksjon rundt mangfoldet i kultur og natur. Det var begrenset variasjon i det typisk norske kostholdet for noen tiår siden. Middagen inneholdt som regel hvit eller brun saus, kokte poteter og gulrøtter, samt blandingsprodukter med noe kjøtt eller fisk. En festmiddag om sommeren kunne bestå av en kokt laks pyntet med kruspersille og sitronbåter, med agurksalat og kokte poteter. Den ble inntatt utendørs en dag det nesten var godt og varmt hvis man satte seg i solen.

På liten skala – i stasjonsbyen og for den enkelte forbruker – er mangfoldet blitt større. Men på stor skala – verden – er det blitt mindre.

Femti år senere kan jeg kanskje velge mellom femti retter, mens min far hadde et totalt repertoar på rundt fem. På den annen side er det et faktum at mange av mine femti også beherskes av matelskere over hele verden – ramen, spaghetti carbonara, pad thai, moussaka, rogan josh, boeuf bourguignon – men fatterns fiskesuppe var nordnorsk og særpreget, du fikk ikke maken i Haugesund engang.

På liten skala – i stasjonsbyen og for den enkelte forbruker – er mangfoldet blitt større. Men på stor skala – verden – er det blitt mindre. Du kan få utmerket sushi i Bergen, men en maken sushirestaurant ligger på strandpromenaden i Hermanus noen mil øst for Cape Town. Hvis du emigrerer fra Norge til Australia, men ønsker å videreføre den gode norske tradisjonen med fredagstaco, er det ikke noe problem, ettersom du får kjøpt tortillas, guacamole, kryddersaus og tacoskjell på supermarkedet i Brisbane. Til og med produsenten er den samme som på Kiwi. Modulene er de samme overalt, selv om det er flere av dem på hvert enkelt sted.

 

Sagogrøt med larvegarnityr

Mat er et kommunikasjonsmiddel, og det blir fattigere jo likere maten blir. I erindringsboken A Death in the Rainforest forteller antropologen Don Kulick om en delikatesse han av og til ble servert på Ny-Guinea, nemlig glinsende larver som garnityr på sagogrøten. Kulick prøvde tappert å late som om han syntes det var godt. I landsbyen Gapun var de proteinrike larvene en genuin delikatesse, men i store deler av verden serveres de tradisjonelle, for utenforstående snodige, rettene nå mest som kuriositeter til turistene eller på festivaler og merkedager. Når kokte du sist rømmegrøt til familien?

Oslo, som så sent som i 1980 ikke hadde en eneste indisk restaurant, har nå flere snes, fra enkle currysjapper til spisesteder av høy klasse.

Under et feltarbeid på Mauritius satt mitt vertskap og fulgte spent med da de serverte meg en porsjon tang (Tenrec eucadatus), et primitivt pattedyr som minner om en krysning av rotte og pinnsvin). Den inngikk ikke i deres daglige kosthold, som bestod av ris med kokte grønnsaker, chili og litt salt fisk. Hvis de hadde penger til overs, gikk de på Kentucky Fried Chicken.

Det hender at fattigfolk som lever av det de finner på søppeldyngene i Mombasa, forteller om den gangen de fant en pappkartong fra KFC med kylling og chips inni, «og den var fremdeles lunken». Snakker om luksus! Besteforeldrene deres hadde noen høns og dyrket mais, og de fisket i et hav som ennå ikke stinket av oljelekkasjer og kloakk. Tippoldeforeldrene hadde ikke hørt om mais, men laget vassgraut av hirse.

Jeg nevnte larvene for å unngå overdreven nostalgi. Noen av leserne er gamle nok til å huske maten i vår del av verden på 1970-tallet. Den var monoton og smakte sjelden noe annet enn salt, med mindre den hvite sausen til fiskebollene ble piffet opp med en teskje karri. Mot slutten av tiåret opplevde jeg en eksplosjon av smak og tropisk aroma da jeg omsider fikk min første mango i hendene. Som guttunge hadde jeg lest en fortelling om en fyr som alltid spiste sine mangoer i badekaret, og jeg fantaserte i et par år om denne usette og usmakte frukten, helt til jeg selv fikk anledning til å søle den søte, seige saften nedover haken mens jeg sugde og slafset i meg det gule fruktkjøttet, dryppende av sol og varme.

I den overopphetede globaliseringens tidsalder utgjøres 75 prosent av menneskematen av tolv plantearter og fem dyrearter.

Slik ble verden større. Etter hvert dukket fremmede smaker og fasonger opp også her hos oss. Det må man vel kunne kalle økt mangfold? Finnmarkinger fikk dilla på agurksalat, engelskmenn oppdaget at kaffe kunne smake noe annet enn lunken melk og sukker; sashimi kom på moten i New York, og Singapore fikk sin første Taco Bell. Oslo, som så sent som i 1980 ikke hadde en eneste indisk restaurant, har nå flere snes, fra enkle currysjapper til spisesteder av høy klasse.

 

Karbohydratenes standardisering

Hvis vi løfter blikket fra kjøkkenbenken og ser globalt på ensrettingen, er tendensen alvorlig med tanke på vår felles fremtid. Av de mange tusen plantearter som er beskrevet i botanikken, har mennesker dyrket omtrent 6000 av dem og spist deler av mange flere. Mange av dem er blitt gradvis forbedret.

De første bananene folk kom over i de sørøstasiatiske skogene, var fulle av harde frø og uspiselige for mennesker. Gjennom seleksjon fikk bananspisere gradvis gleden av små, intenst søte fingerbananer, store, fiberrike kokebananer og de mellomstore, knallgule spisebananene. De fleste opprinnelige banansortene er nå helt eller delvis borte. En lignende seleksjon har også funnet sted med hensyn til andre planter og dyr, noe som har ført til en forenkling av matsystemene. Nå får vi seksti prosent av våre kalorier fra tre kornslag – hvete, ris og mais – og det er mindre genetisk variasjon innad enn noen gang tidligere. De mest produktive og lønnsomme variantene er blitt dyrket frem gjennom målrettet seleksjon.

Med tanke på miljø og arealbruk, er planteføde langt å foretrekke fremfor kjøtt.

I den overopphetede globaliseringens tidsalder utgjøres 75 prosent av menneskematen av tolv plantearter og fem dyrearter. Fordelingen er selvfølgelig ikke jevn. I Afrika er 80 prosent av proteinene plantebasert, men i USA kommer 70 prosent fra animalske kilder. Med tanke på miljø og arealbruk, er planteføde langt å foretrekke fremfor kjøtt.

Generelt spiser mennesker mer kornprodukter og mindre belgfrukter enn for et par hundre år siden. Det finnes unntak, og det største er soyabønnen, som i tusenvis av år utelukkende ble dyrket i Øst-Asia. I vår tid er det blitt vanlig å oppfatte soyabønnen som en miljøversting på linje med oljepalmen.

Gigantiske skogområder i Brasil er blitt ryddet for å dyrkesoya, stort sett for å fete opp kveg, laks og andre husdyr som mennesker senere setter til livs. Dette er en politikk som er lite bærekraftig på minst tre områder: Naturmangfoldet blir mindre, flere dør av hjertesykdommer, og klimaet destabiliseres ytterligere. Velkommen til et antropocen av kumulative, utilsiktede bivirkninger!

Spørsmålet er i denne sammenhengen ikke om det er moralsk og politisk forsvarlig å spise kjøtt, men om hva som er konsekvensene av kjøttproduksjonens forenkling og ensretting.

Det ligger en historisk ironi i at Japan begynte å importere soya fra USA i annen halvdel av forrige århundre. Forklaringen er at japanerne ble kjøttetere i takt med velstandsveksten, og at USA hadde kapasitet til å dyrke soya industrielt. Kjøttspising var faktisk lite utbredt i Japan før general Perrys kanonbåtdiplomati tvang Japan til å åpne grensene for utstrakt handel med omverdenen på 1860-tallet. Biff, svin og kylling kom da inn i kostholdet. Fisk ble spist også tidligere, men tunfisk var fattigmannskost inntil etter annen verdenskrig. Japanske spesialiteter som den misobaserte ramensuppen inneholdt tradisjonelt verken egg eller kjøtt. Den berømte wagyu-biffen er av gammel opprinnelse, men var i århundrer forbeholdt små eliter.

I 2020-årene spiser japanerne nesten 50 kilo kjøtt i året, noe under halvparten av nivået i USA. Nordmennene befinner seg et sted imellom.

Belgen som beskytter soyabønnen er tykk og ufordøyelig, noe alle som har spist salte edamame-bønner vet, men selve bønnen er tyggbar og rik på protein. Dessuten er den like allsidig som mais, og den brukes blant annet til margarin, olje og iskrem. Soyamelkproduktet tofu utfører oppgaver som ellers kunne ha vært overlatt til kjøtt eller fisk. Noen av de mest populære soyaproduktene er laget av fermenterte bønner, som smaksforsterkerne miso og soyasaus. Det er altså ikke bare oppdrettslaks og svin som får protein fra soya, men den voldsomme veksten i soyaproduksjon henger direkte sammen med økt kjøttforbruk.

Laksen er i løpet av få år blitt Norges vanligste husdyr.

Etter soyarevolusjonen er verdens svinebefolkning økt til over det dobbelte, fra en halv til én milliard siden 1960, mens fjærkrepopulasjonen er mer enn seksdoblet, til over 22 milliarder. På dette området – og mange andre eksempler kunne ha vært nevnt – har en vekst i kvantitet ført både til en reduksjon i kvalitet og til redusert biomangfold.

Spørsmålet er i denne sammenhengen ikke om det er moralsk og politisk forsvarlig å spise kjøtt, men om hva som er konsekvensene av kjøttproduksjonens forenkling og ensretting.

Norge er selvforsynt med kjøtt, men den store animalske eksportnæringen er industriprodusert fisk. Oppdrettsfirmaet Mowi (tidligere Marine Harvest) kontrollerer 25 prosent av verdensmarkedet for laks og ørret. Årlig henter de ut en halv million tonn laks fra merdene sine. Det er lenge siden laksen var en sjelden og høyt skattet gjest på middagsbordet, og enkelte forskere regner den genetisk spesialiserte og ensartede oppdrettslaksen som en egen art, som i så fall skal få navnet Salmus domesticus.

Forenklingen og ensrettingen rammer både biologi og kultur.

Laksen er i løpet av få år blitt Norges vanligste husdyr, selv om den er vanskeligere å få øye på enn beitende sauer. Oppdrettslaksen er systematisk selektert for å spise mye og vokse fort, men om den rømmer, er den hjelpeløs, ettersom den ikke har noen elv å vende tilbake til for å gyte i. 2022 kan vise seg å ha vært det første året i verdenshistorien da mengden av fisk produsert i oppdrettsanlegg var større enn mengden villfisk som ble fanget.

Evolusjonen har utvidet det biologiske mangfoldet i millioner av år, og mennesket har funnet stadig nye måter å leve, tenke og drømme på i flere hundre tusen år, men i den globaliserte kapitalismens tidsalder jevner vi denne vidunderlige variasjonen med jorden i rasende fart. Vi har sprengt akkorden og er flinkere til å forme verden i vårt eget bilde enn det som er godt for oss.

Mangfold skaper motstandskraft, og alle investorer vet at det er risikabelt å legge alle eggene i én kurv. Forenklingen og ensrettingen rammer både biologi og kultur. Alle som forstår økologiske prosesser, vet at utviklingen er utarmende og risikabel.

 

Overopphetet vekst

Veksten har sin pris. Produktiviteten har økt takket være standardisering, forenkling, kunstgjødsel, maskiner og konsentrasjon om få, høyproduktive planter og dyr, parallelt med at sletter, skoger, våtmarker og savanner er blitt erstattet av beitemark og plantasjer.

På 1900-tallet ble produktiviteten i amerikansk landbruk firedoblet, parallelt med at stadig nye områder ble ryddet til matproduksjon. Den gjennomsnittlige amerikanske gården ble tredoblet i størrelse i samme periode. Kunstgjødsel og mekanisering gir forklaringer på denne raske endringen.

Vi er tippoldebarn av Columbus, men også barnebarn av kullet og dets nære slektninger olje og naturgass.

Haber-Bosch-prosessen, som gjorde det mulig å binde nitrogen og dermed produsere kunstgjødsel, ble funnet opp tidlig i forrige århundre. Vi er tippoldebarn av Columbus, men også barnebarn av kullet og dets nære slektninger olje og naturgass. I denne sammenhengen skal vi ikke glemme at menneskeheten ville ha vært mindre tallrik og dårligere ernært uten tysk kjemisk industri.

Veksten i produktivitet er et resultat av industrialiseringen av matproduksjonen og systematisk seleksjon av vekster og husdyr, og den forutsetter omfattende bruk av kunstgjødsel og landbruksmaskiner. Kritikere minner om at matproduksjonen står for en fjerdedel av verdens samlede utslipp av drivhusgasser, men også at jordens produktivitet synker ved bruk av kunstgjødsel, som tilfører næring samtidig som jorden blir utarmet. Erosjon er også et betydelig problem der tidligere vegetasjon er fjernet.

For tusen år siden ble omtrent fire prosent av den beboelige delen av verden brukt til matproduksjon. I dag er andelen steget til 46 prosent. Av dette arealet går 77 prosent med til produksjon av kjøtt og meieriprodukter. Det er vanskelig å nekte for at plantebasert mat er det beste for planeten, uavhengig av hva visse lobbyister kamuflert som politikere påstår.

Det ser med andre ord ikke ut til å være noen vei utenom fortsatt høy produktivitet, selv om intensivt, industrielt jordbruk i stor skala er skadelig for klima, miljø og biologisk mangfold.

Men la oss se på noen flere nøkkeltall. Matforskeren Tony Weis har vist økningen i det globale kjøttforbruket bare de siste femti årene: «I 1961 spiste litt over 3 milliarder i gjennomsnitt 23 kilo kjøtt og 5 kilo egg i året. I 2011 spiste 7 milliarder mennesker 43 kilo kjøtt og 10 kilo egg i året. […] I løpet av et halvt århundre, fra 1961 til 2010, økte antall slaktede dyr på verdensbasis fra rundt 8 til 64 milliarder, og dette tallet vil igjen dobles innen 2050 dersom dagens vekstrate fortsetter.»

I gjennomsnitt har mennesker nå 0,66 hektar brukbar jord til disposisjon for å produsere mat. I 1900 var tallet 1,48 hektar. Det ser med andre ord ikke ut til å være noen vei utenom fortsatt høy produktivitet, selv om intensivt, industrielt jordbruk i stor skala er skadelig for klima, miljø og biologisk mangfold. Alternativer finnes, som planmessig nedgang i befolkningen eller regenerativt jordbruk, der produksjonen blir syklisk ved at næringsstoffene tilbakeføres til jorden, og det finnes også høyteknologiske forslag til bærekraftig matproduksjon.

Det er for tidlig å si om noen av disse alternativene vil gjøre det mulig å unngå sultkatastrofer senere i dette århundret.

Det tilsynelatende kulinariske mangfoldet kamuflerer på et dypere nivå en omfattende homogenisering og ensretting.

I boken med den dramatiske tittelen Eating to Extinction beskriver Dan Saladino 34 utvalgte matvarer som har det felles at de har vært produsert eller høstet av mennesker i lang tid, men er nå i ferd med å dø ut, fra «urhveten» kavilca (emmer) i det nåværende Anatolia til Limfjord-østersen. Disse organismene er optimalt tilpasset sitt naturmiljø, og en hovedårsak til at de blir borte, er at deres opprinnelige miljø er blitt endret takket være menneskelige inngrep.

En annen årsak er at industrialiseringens logikk innebærer utfasing av planter som ikke lar seg skalere opp så lett, eller som er vanskelige å selge på et globalt marked.

Det tilsynelatende kulinariske mangfoldet kamuflerer på et dypere nivå en omfattende homogenisering og ensretting. De fleste frø i verden eies av fire mektige firmaer, og rent faktisk har menneskets diett forandret seg mer de siste 150 årene enn de foregående én million årene. Som jeg har vist, kan endringene sammenfattes i stikkord som vekst, standardisering, forenkling, økologisk utarming og tap av mangfold, og et utvetydig resultat er tap av fleksibilitet.

 

Vi er åtte milliarder og må spise

Standardisering og effektivisering i produksjonen av mat har reddet verden fra sultkatastrofer. Siden 1950-tallet har den grønne revolusjonen erstattet lokale vekster med høyeffektive sorter, avlet frem i veksthus og laboratorier.

Fremskrittet har sin pris. Fleksibilitet, mangfold og langsiktighet er ofret til fordel for vekst, effektivitet og hastverk. Det finnes imidlertid ingen enkel vei ut av hjørnet vi har malt oss inn i; vi er i skrivende stund åtte milliarder, og kommer til å bli minst ti. Vi vil måtte leve med problematiske antropocen-effekter i lang tid, med mindre en serie katastrofer reduserer den menneskelige befolkningen kraftig. Da ville vi igjen kunne gjøre praktisk talt det som faller oss inn uten å ødelegge biosfæren.

I første omgang vil det mest effektive tiltaket bestå i noe så enkelt og vanskelig som å redusere forbruket av kjøtt kraftig.

I motsatt fall er det nødvendig å bli enige om noen felles trafikkregler som begrenser både hastigheten på de globale motorveiene og eventuelle utvidelser av veinettet. I første omgang vil det mest effektive tiltaket bestå i noe så enkelt og vanskelig som å redusere forbruket av kjøtt kraftig. Da vil våre barnebarns barn ha muligheten til å overta ansvaret for en planet der mer enn fire prosent av pattedyrene er ville, og der det fremdeles finnes savanner og skoger.

Fleksibilitet er ubrukt potensial for endring, og jo lenger homogeniseringen av matproduksjonen får utvikle seg, desto mindre blir dette potensialet.

 

Teksten er en forkortet versjon av kapittelet «Matens ensretting: Det vi spiser i antropocen» fra antologien Antropocen. Menneskets tidsalder. Antologien er utgitt av forlaget Res Publica, som er del av samme selskap som Agenda Magasin.